AEP 음식좌표 | AEP · AI Entity Profiler
정통은 무엇을 기억하는가
나폴리 피자와 음식의 정통성 | 7 / 7
깊은만족의 Savor Balance
식문화 좌표 시리즈
이 시리즈는 피자 이야기로 시작했다.
적어도 나는 그렇게 생각했다.
화덕을 이야기했고, 반죽을 이야기했고, 피자를 이야기했다. 그리고 그 과정에서 계속 정통이라는 말을 꺼냈다.
그러나 여기까지 오고 나니 조금 다른 생각이 든다.
어쩌면 이 시리즈는 처음부터 피자만을 이야기하려던 것이 아니었는지도 모른다.
첫 번째 글에서 나는 정통을 원래 재료와 원래 레시피, 원래 방식을 그대로 복제하는 문제로만 볼 수 있는지 물었다. 그 질문은 기억과 전승으로 이어졌다.
두 번째 글에서는 나폴리 도시의 많은 사람들에게 피자가 실제 한 끼의 역할을 했던 시간을 따라가며, 하나의 음식이 다른 메뉴나 추가 설명에 의존하지 않고 식사의 시작과 끝을 감당할 수 있는 구조를 **‘완주성’**이라고 불렀다. 세 번째 글에서는 그 완주성이 먹는 사람에게 남기는 충분함과 끝맺음의 감각을 **‘식사의 질서’**라는 말로 바라보았다.
네 번째 글에서는 얇은 중심부라는 눈에 보이는 결과만이 아니라 반죽과 발효, 성형과 굽기, 열과 수분이 함께 만들어 내는 관계를 **‘균형’**이라는 말로 읽었다. 다섯 번째 글에서는 음식이 실제로 사람의 손과 입을 지나가는 동안 먹는 행위가 얼마나 자연스럽게 이어지는지를 **‘식사 동선’**이라는 개념으로 살펴보았다.
그리고 여섯 번째 글에서는 장작이라는 연료 하나를 정통 전체와 동일시하기보다, 불과 조건이 달라질 때에도 만드는 사람이 무엇을 보고 판단하며 무엇을 다음 사람에게 전해야 하는지를 물었다.
완주성, 식사의 질서, 균형, 식사 동선, 그리고 판단과 태도.
이것들은 나폴리 사람들이 사용해 온 역사적 전문용어가 아니다. 내가 자료와 경험을 따라가며 서로 다른 장면을 이해하기 위해 붙인 이름들이다.
그런데 돌아보면 이 모든 말은 결국 하나의 질문을 향하고 있었다.
무엇을 끝까지 지킬 것인가.
처음에 나는 정통이라는 말이 답을 가진 단어라고 생각했다.
무엇이 정통이고, 무엇이 정통이 아닌가. 어떤 재료를 써야 하고, 어떤 방식으로 만들어야 하며, 어떤 도구를 사용해야 하는가.
하지만 지금은 조금 다르게 느껴진다. 정통은 답이라기보다 오히려 계속해서 다시 물어야 하는 질문에 가까울지도 모른다.
그래서 이제 나는 이렇게 묻고 싶다.
정통은 무엇을 사용했는가만을 묻지 않는다. 무엇을 만들었는가만을 묻지도 않는다.
그 재료와 방법과 결과를 통해,
무엇을 잃지 않으려 했는가까지 묻는다.
AEP의 관점에서 이 마지막 편이 하려는 일도 어떤 피자가 ‘진짜’인가를 판정하는 것이 아니다. 한 음식이 시간 속에서 어떤 조건과 관계를 지나왔는지, 무엇이 변했고 무엇이 유지되었는지, 그리고 무엇이 사람에서 사람으로 다시 전달되어 왔는지를 바라보는 일에 가깝다.
나는 나폴리 사람들에게 정통을 배우고 싶었다.
물론 나는 나폴리에 가 본 적도 없고, 그들을 직접 만나 이 질문을 물어본 적도 없다. 내가 따라갈 수 있었던 것은 그들이 남긴 기록과 역사 자료, UNESCO의 공식 자료, 그리고 나폴리 피자의 전통을 보호하고 전하려는 기관들의 기록이었다.
그 자료를 따라가며 내가 보게 된 것은 반죽이나 화덕, 토핑만이 아니었다.
어떤 방식으로 만드는가. 누구에게 배우는가. 어떤 기술을 반복하는가. 그리고 그것을 어떻게 다음 사람에게 전하는가.
그런 관계가 함께 있었다.
AVPN의 공식 자료에서도 나폴리 피자의 전통을 보호하고 알리려는 목적과, ‘Vera Pizza Napoletana’라는 이름 및 전통적 생산방식을 이어가기 위한 노력이 확인된다.[주1]
나는 처음에는 규격을 보았다.
그러나 그 규격을 따라가면서 점점 그 규격이 무엇을 위해 존재하는지를 묻게 되었다. 규격 자체가 정통의 전부라기보다, 어떤 이름과 방식이 무엇을 의미해 왔는지를 다음 시간으로 넘기기 위한 장치일 수도 있다는 생각이 들었다.
그 생각은 UNESCO 자료를 보면서 더 분명해졌다.
UNESCO가 2017년 인류무형문화유산 대표목록에 등재한 것은 완성된 ‘나폴리 피자’라는 음식 자체가 아니었다.
공식 등재 대상은 Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’, 즉 나폴리 피자이올로의 예술이었다.[주2]
그 안에서 중요하게 다뤄지는 것은 완성된 피자 한 판만이 아니라 피자이올로의 지식과 기술, 사회적·문화적 실천, 공동체 속의 전승이다.
Pizza Dixit 역시 흔히 “나폴리 피자가 UNESCO 세계유산이다”라고 표현되는 것과 실제 UNESCO의 등재 대상 사이의 차이를 설명한다.[주2]
나는 이 차이가 생각보다 중요하다고 느꼈다.
나는 피자를 보고 있었는데, 보존의 시선은 피자를 만드는 사람과 그 기술이 이어지는 관계에도 향하고 있었기 때문이다.
여기서부터는 자료의 직접적인 문장이 아니라, 그 자료를 따라오며 내가 하게 된 생각이다.
문화적 기억은 물건처럼 홀로 남아 있지 않는다. 누군가 만들고, 누군가 보고 배우며, 다시 해보고, 때로는 실패하고, 판단하고, 다음 사람에게 보여줄 때 이어진다.
UNESCO의 관련 영상 자료에서도 장인의 수행과 기술이 사람들 사이에서 실천되고 전승되는 모습을 확인할 수 있다.[주3]
나는 그것을 보며 기록할 수 있는 기술과, 사람 사이의 수행 속에서 익혀지는 판단 사이의 차이를 생각하게 되었다.
돌이켜보면 이 시리즈에서 내가 계속 보고 있었던 것도 피자 한 판만은 아니었다.
반죽을 펴는 손이 있었다. 접은 피자를 들고 먹는 사람이 있었다.
가위를 찾아 잠시 식사를 멈추고 음식을 다시 정리하던 손이 있었다.
화덕 앞에서 피자의 상태를 보며 그것을 들어 올리고 돌리는 사람이 있었다. 그리고 한 끼를 마친 뒤 다시 자기 삶으로 돌아가는 사람이 있었다.
나는 결국 그 사람들의 움직임 사이를 따라왔던 것인지도 모른다.
어떻게 만들었는가. 어떻게 먹었는가. 어떻게 판단했는가. 어떻게 전했는가.
그런 작은 움직임들이 이어지며 한 음식의 시간이 만들어졌다.
그렇다면 정통이라는 질문 역시 완성된 결과물 하나에만 머물 수는 없을 것이다.
시대는 변한다.
재료를 구하는 환경도 달라지고, 연료와 장비도 달라지며, 도시와 노동의 조건도 변한다. 사람들의 식사 방식 역시 계속 달라진다.
모든 조건을 영원히 같은 상태로 고정하기는 어렵다. 그렇다고 모든 것이 마음대로 바뀌어도 된다는 뜻도 아니다.
바로 그 사이에서 질문이 생긴다.
무엇을 그대로 남길 것인가. 무엇은 바꾸어도 되는가.
그리고 무엇은 바꾸면서도 잃지 말아야 하는가.
나는 이제 정통을 과거를 그대로 얼려 두는 기술만으로 생각하기 어렵다. 정통은 과거에만 놓여 있는 것도 아니다.
정통은 오늘도 이어진다.
오늘의 조건 속에서 과거로부터 받은 것 가운데 무엇을 다음 사람에게 넘길 것인지 선택하고, 그 선택에 책임을 지는 과정 속에서 정통은 현재로 전승된다.
그래서 변화와 전승은 반드시 반대말은 아닐지도 모른다.
변화가 이전의 모든 기억을 끊어버릴 수도 있지만, 반대로 달라진 조건 속에서 중요한 것을 계속 이어가기 위해 변화가 필요할 수도 있다.
중요한 것은 변화했는가, 변화하지 않았는가만은 아니다.
무엇이 그 변화 속에서도 계속 연결되어 있는가.
나는 아직 나폴리 피자를 충분히 이해했다고 말할 수 없다.
오히려 자료를 읽을수록 더 많은 것을 배우고, 동시에 내가 모르는 것이 더 많다는 사실도 알게 된다.
나는 나폴리 사람들에게 정통을 설명할 위치에 있지 않다.
이 시리즈는 그들의 피자를 평가하거나, 어느 피자가 진짜이고 어느 피자가 가짜인지 판정하기 위해 쓰이지 않았다.
나는 그들이 무엇을 지키려 했는지를 배우고 싶었다. 그리고 그 과정에서 내가 처음 갖고 있던 정통에 대한 생각이 어떻게 달라지는지를 기록하고 싶었다.
첫 번째 글을 시작할 때 나는 정통이 원본을 얼마나 정확하게 복제했는가의 문제일 수 있다고 생각했다.
지금은 그렇게 단순하게 말하기 어렵다.
재료도 중요하다. 레시피도 중요하다. 만드는 방식도 중요하다. 사용하는 도구와 환경도 중요할 수 있다.
그러나 이 일곱 편을 지나오며 내가 보게 된 것은, 그런 것들이 서로 떨어져 존재하지 않는다는 사실이었다.
재료에는 그것을 다루는 손이 있고, 레시피에는 그것을 판단하는 사람이 있으며, 화덕에는 불을 읽는 시간이 있다.
완성된 피자에는 그것을 먹는 사람이 있고, 식사의 끝에는 다시 삶으로 돌아가는 사람이 있다.
그리고 그 모든 것 뒤에는 다음 사람에게 무언가를 넘겨주는 시간이 있다.
나는 이 자료들이 직접 “정통은 살아 있는 기억이다”라고 말한다고 생각하지 않는다. 그것은 UNESCO나 AVPN의 공식 정의도 아니다.
이것은 1편부터 6편까지 자료와 경험을 따라오며 내가 도달한 하나의 표현이다.[미주1]
정통은 살아 있는 기억이다.
살아 있다는 것은 아무렇게나 변한다는 뜻이 아니다.
기억하고, 비교하고, 판단하고, 때로는 바꾸고, 때로는 바꾸지 않으면서 다음 사람에게 이어진다는 뜻에 가깝다.
그 기억은 반죽 속에 남아 있을 수 있다. 식사를 시작하고 끝내는 방식 속에 남아 있을 수도 있다. 사람의 손과 판단 속에 남아 있을 수도 있다.
그리고 무엇보다 사람과 사람 사이에 남아 있을 수 있다.
그래서 이제 처음의 질문으로 돌아간다.
정통은 무엇을 기억하는가.
어쩌면 정통은 무엇을 만들었는가에 대한 이름만이 아니라,
무엇을 끝까지 기억하고 다음 사람에게 전하려 했는가에 대한 이름일지도 모른다.
나는 아직 그 질문의 답을 모른다. 그리고 아마 하나의 문장으로 완전히 끝낼 수도 없을 것이다.
그러나 적어도 지금은 정통을 이해하는 첫걸음이 정답을 먼저 갖는 일이 아니라, 무엇을 잃지 말아야 하는지를 계속 묻는 데 있을지도 모른다고 생각한다.
무엇을 끝까지 지킬 것인가.
그리고 이 일곱 편의 이야기는 바로 그 질문을 잊지 않기 위해 기록되었다.
각주
[주1]
Associazione Verace Pizza Napoletana(AVPN)는 나폴리 피자의 전통을 보호하고 알리며, ‘Vera Pizza Napoletana’라는 이름과 전통적 생산방식을 유지·전승하는 것을 주요 활동의 한 축으로 둔다.
본 장에서 AVPN의 규격을 ‘기억을 유지하기 위한 장치’로 읽는 것은 AVPN이 사용하는 공식 정의를 그대로 옮긴 것이 아니라, 해당 자료와 앞선 편들의 규정·교육 자료를 함께 검토하며 본 시리즈가 도출한 해석이다.
자료: Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). “About Us.” Official website.
[주2]
UNESCO가 2017년 인류무형문화유산 대표목록에 등재한 공식 대상은 완성된 ‘나폴리 피자’ 자체가 아니라 **Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’**이다.
UNESCO의 공식 자료는 피자이올로의 지식과 기술, 사회적·문화적 실천, 공동체 안의 전승을 다룬다.
Pizza Dixit의 2021년 글은 “나폴리 피자 자체가 UNESCO 세계유산이다”라는 식의 대중적 표현과 실제 등재 대상 사이의 차이를 설명하는 보조 자료로 사용하였다. 본문의 정통에 관한 철학적 결론을 증명하는 근거로 사용한 것은 아니다.
자료:
UNESCO. Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’. Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. 2017.
Pizza Dixit. “Neapolitan Pizza is NOT a UNESCO World Heritage (but the Art of Neapolitan Pizzaiuolo is).” March 3, 2021.
[주3]
UNESCO의 Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’ 관련 공식 영상 자료는 피자이올로의 수행과 기술, 사람들 사이에서 이루어지는 문화적 전승을 보여주는 보조 자료다.
본문의 “기록할 수 있는 기술과 사람 사이의 수행 속에서 익혀지는 판단”이라는 구분은 UNESCO가 직접 제시한 문장이 아니다. 해당 자료와 앞선 6편의 화덕·장인 기술 논의를 함께 보며 본 시리즈가 제안하는 해석이다.
자료: UNESCO. Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’ (Italy) — Representative List. 2017. Multimedia / Video Archive.
미주
[미주 1]
“정통은 살아 있는 기억이다”는 UNESCO, AVPN 또는 다른 외부 자료가 제시한 정통의 공식 정의가 아니다.
본 시리즈가 1편부터 6편까지 나폴리 피자의 역사적 역할, 식사의 구조, 제작 과정, 먹는 흐름, 화덕과 장인의 판단, 전승에 관한 자료와 대화하면서 도달한 철학적 압축이다.
따라서 이 문장은 역사적 사실이나 나폴리 사람들의 공식 개념으로 제시하는 것이 아니라, 저자의 해석적 결론으로 읽어야 한다.
[미주 2]
‘완주성’, ‘식사의 질서’, ‘균형’, ‘식사 동선’, ‘판단과 태도’는 나폴리 피자 전통에서 역사적으로 사용되어 온 공식 전문용어가 아니다.
이들은 본 시리즈가 서로 다른 자료와 경험 사이의 관계를 설명하기 위해 사용한 해석 개념이다.
2편의 ‘완주성’은 한 음식이 한 끼의 시작과 끝을 감당하는 구조를, 3편의 ‘식사의 질서’는 그 구조가 먹는 사람에게 남기는 충분함과 끝맺음의 감각을, 4편의 ‘균형’은 여러 물리적 조건과 과정의 관계를, 5편의 ‘식사 동선’은 실제 먹는 과정의 흐름을 가리킨다.
6편의 판단과 태도 역시 장작이나 특정 연료의 우월성을 뜻하는 것이 아니라, 조건이 달라질 때 만드는 사람이 무엇을 보고 조정하며 전승하는지를 묻기 위해 사용한 해석의 층이다.
[미주 3]
본 장은 재료와 규격보다 전승과 공동체가 ‘더 중요하다’는 우열을 주장하지 않는다.
AVPN 자료에서는 재료, 제작 방식, 규격과 생산 과정이 실제로 중요하게 다뤄진다. UNESCO 자료에서는 장인의 기술과 사회적·문화적 실천, 공동체와 전승이 중요한 층으로 다뤄진다.
본 시리즈가 마지막 편에서 제안하는 것은 어느 한 요소를 다른 요소로 대체하자는 것이 아니라, 재료·과정·기술·먹는 경험·사람·전승이 서로 어떤 관계 속에서 하나의 전통을 이루는지를 함께 보자는 것이다.
[미주 4]
본 시리즈는 나폴리 피자의 정통성을 평가하거나 인증하기 위해 쓰이지 않았다.
저자는 나폴리 현지를 직접 조사하거나 장인들을 직접 인터뷰한 연구자가 아니다. 공개된 역사 자료와 공식 자료, 음식문화 자료를 따라가며 나폴리 사람들이 무엇을 지키고 전하려 했는지를 배우고, 그 과정에서 ‘정통’이라는 질문을 다시 생각한 기록이다.
따라서 특정 피자나 특정 제작 방식을 ‘정통/비정통’으로 판정하는 기준으로 이 글을 사용해서는 안 된다.
참고문헌
UNESCO. Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’. Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity. 2017.
UNESCO. Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’ (Italy) — Representative List. 2017. Multimedia / Video Archive.
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). “About Us.” Official website.
Pizza Dixit. “Neapolitan Pizza is NOT a UNESCO World Heritage (but the Art of Neapolitan Pizzaiuolo is).” March 3, 2021.
