AEP 음식좌표 | AEP · AI Entity Profiler
정통은 무엇을 기억하는가
나폴리 피자와 음식의 정통성 | 4 / 7
깊은만족의 Savor Balance
식문화 좌표 시리즈
나는 처음 화덕피자를 먹었을 때 조금 당황했다.
생각보다 얇았기 때문이다. 그리고 생각보다 가벼웠다.
그때의 나는 얇고 가볍고, 가장자리의 구운 식감이 선명한 피자를 보며 그것이 곧 ‘정통’이라고 받아들였다. 자연스럽게 그런 특징을 좋은 피자의 조건이라고 생각했다.
그러나 시간이 지나면서 조금 이상한 생각이 들기 시작했다.
정말 그럴까.
얇음 자체가 목표였을까.
아니면 무언가 다른 목적이 있었는데, 우리는 눈에 보이는 결과만 남겨 놓은 것은 아닐까.
앞선 글 「나폴리 피자 옆에 무엇이 사라졌는가」에서 나는 한 끼가 충분함을 느끼며 자연스럽게 끝날 수 있는 ‘식사의 질서’를 물었다. 이번에는 그 질서를 가능하게 하는 피자의 물리적인 구조로 조금 더 가까이 들어가 보고 싶어졌다.
왜 나폴리 피자는 얇을까.
나는 이 질문을 붙잡고 AVPN의 기술 규정과 공식 교육 자료, 그리고 나폴리 피자의 반죽과 굽기를 분석한 음식과학 연구들을 읽기 시작했다.
그리고 한 가지 중요한 사실을 알게 되었다.
나폴리 피자의 얇은 중심부는 우연히 만들어지는 것이 아니었다.
AVPN 규정은 완성된 피자의 중앙부를 약 2.5~3mm 수준의 얇은 구조로 규정한다. 그러나 규정이 다루는 것은 두께 하나가 아니다.
밀가루의 특성.
수분 흡수.
반죽.
발효와 숙성.
손으로 하는 성형.
굽기.
그리고 완성된 피자의 부드러움과 탄력성.
이 모든 것이 하나의 생산 과정 안에서 함께 다뤄진다.[주1]
특히 손으로 반죽을 펴는 과정에서는 내부의 공기가 중심에서 가장자리 쪽으로 이동하고, 그 결과 가장자리에는 코르니초네가 형성되며 중앙부는 얇게 남는다.
그러니까 얇음은 실수도 아니고 우연도 아니다.
그러나 동시에 얇음 하나만 떼어 놓고 나폴리 피자의 목적이라고 말하기도 어렵다.
AVPN의 공식 교육 과정 역시 비슷한 것을 보여준다. 교육은 얇은 원을 만드는 방법 하나를 가르치는 데서 끝나지 않는다. 발효와 숙성, 재료의 성질, 반죽 취급과 성형, 토핑, 서로 다른 온도에서의 굽기, 결과의 분석과 화덕 운용까지 이어진다.[주2]
그 모습을 보며 나는 처음의 질문으로 돌아가게 되었다.
우리는 왜 얇음을 그렇게 쉽게 기억했을까.
아마 얇음은 눈에 잘 보이기 때문일 것이다. 사진을 보면 바로 알 수 있다.
크기 역시 보인다.
가장자리의 부풀음도 보인다.
표면의 색과 치즈도 보인다.
그러나 사진에는 잘 보이지 않는 것들이 있다.
반죽이 얼마나 숙성되었는지.
어떤 상태에서 늘어났는지.
수분과 글루텐 구조가 어떻게 달라졌는지.
화덕 안에서 열과 수분이 어떻게 움직였는지.
사진은 결과를 보여주는 데 매우 강하지만, 그 결과가 만들어진 과정 전체를 보여주는 데에는 한계가 있다. 그래서 이미지 중심의 소비 환경에서는 과정에 비해 외형적 결과가 먼저 눈에 들어오기 쉽다.
나는 여기서 SNS 자체를 비판하고 싶지는 않다. 음식은 오래전부터 맛으로만 존재하지 않았다. 사람들은 음식의 모양과 차림새를 보고 아름다움을 느끼고, 때로는 그것을 평가해 왔다.
다만 지금은 그런 외형이 훨씬 빠르고 넓게 전달될 수 있다. 그리고 빠르게 알아볼 수 있는 특징은 때때로 그것을 만들어 낸 과정보다 더 쉽게 기억된다.
얇음도 그런 특징 가운데 하나일 수 있다.
그러나 음식은 사진으로 끝나지 않는다.
음식은 먹는 것이다.
그리고 먹는다는 것은 첫입에서 끝나는 일이 아니다. 한 조각을 먹고, 다음 조각으로 이어지고, 결국 한 번의 식사를 끝내는 경험이다.
나는 2편 「나폴리 피자는 원래 한 끼였다」에서 하나의 음식이 다른 메뉴나 추가 설명에 의존하지 않고 한 끼의 시작과 끝을 감당할 수 있는 구조를 ‘완주성’이라고 불렀다.
3편에서는 그 구조가 먹는 사람에게 남기는 충분함과 끝맺음의 감각을 ‘식사의 질서’라는 말로 바라보았다.
그렇다면 4편에서 내가 묻고 싶은 것은 이것이다.
그런 식사 경험을 가능하게 하는 피자의 물리적인 조건은 무엇일까.
여기서 나는 ‘균형’이라는 말을 사용하고 싶다.
이 글에서 말하는 균형은 AVPN이 사용하는 하나의 공식 전문용어가 아니다. 중심부와 가장자리, 수분과 건조, 부드러움과 형태 유지, 반죽의 물성과 굽기, 그리고 최종적으로 먹는 사람이 경험하는 식감을 함께 바라보기 위해 이 시리즈가 사용하는 해석 개념이다.[미주3]
반죽 연구에서도 이 균형의 일부를 볼 수 있다.
EU의 전통 특산품 보증, 즉 TSG(Traditional Speciality Guaranteed) 기준의 나폴리 피자 반죽을 대상으로 한 음식과학 연구에서는 발효 시간이 달라지면서 반죽의 점탄성, 글루텐 구조, 수분 상태와 신장성이 함께 변화하는 것이 관찰된다. 반죽은 단순히 오래 두었다고 같은 방식으로 변하는 것이 아니라, 시간이 지나며 늘어나는 방식과 구조 자체가 달라진다.[주3]
굽기 역시 마지막에 색을 입히는 단순한 마무리가 아니다.
전통적인 장작 화덕의 굽기 과정을 분석한 연구에서는 짧은 고온 굽기 동안 열과 수분이 이동하고, 가장자리가 팽창하며, 수분이 빠져나가고, 표면의 갈변이 진행되는 과정이 관찰된다. 전문 피자이올로가 피자를 들어 올리고 회전시키는 동작도 균일한 굽기와 관련된 과정으로 기록된다.[주4]
이렇게 보면 완성된 피자의 얇은 중심부는 하나의 숫자로만 설명되지 않는다.
반죽의 상태가 있고,
발효와 숙성이 있고,
손으로 펴는 과정이 있고,
열과 수분의 이동이 있고,
굽는 사람의 조작이 있다.
그리고 그 모든 과정의 끝에 우리가 사진으로 보는 한 판의 피자가 나타난다.
결국 중요한 것은 결과 하나가 아니라, 그 결과를 만들어 낸 관계다.
나는 여기서 처음 가졌던 생각을 다시 보게 된다.
나는 얇은 피자를 보고 그것이 정통이라고 생각했다. 그러나 지금은 조금 다르게 생각한다.
얇은 중심부는 분명 나폴리 피자의 실제 특징이다. AVPN 규정에도 명시되어 있다.
하지만 얇다는 사실 하나만으로 그 피자의 품질이나 정통성을 판단할 수는 없다.
얇음은 반죽과 발효, 성형과 굽기, 그리고 완성된 먹는 경험을 함께 조정하는 과정에서 만들어지는 특징 가운데 하나이기 때문이다.
이 차이는 생각보다 중요하다.
과정 중심의 제작 환경에서는 여러 조건을 함께 보아야 한다. 반면 결과를 먼저 접하는 사람에게는 가장 쉽게 알아볼 수 있는 특징 하나가 전체를 대표하기 쉽다.
그 순간 어떤 역전이 일어날 수 있다.
여러 조건이 함께 만들어 낸 결과였던 특징이, 어느 순간 모든 과정을 끌고 가는 목표처럼 보이기 시작하는 것이다.
결과를 보고 목적이라고 착각하는 순간이다.
나는 이것이 음식에서만 일어나는 일은 아니라고 생각한다.
우리는 종종 완성된 것을 본다.
성공한 모습을 본다.
멋진 장면을 본다.
눈에 띄는 특징을 본다.
그러나 그 모습이 만들어지기까지 무엇이 서로 균형을 이루어야 했는지는 잘 보지 못한다.
나폴리 피자의 얇음도 그렇게 읽을 수 있을지 모른다.
얇음은 중요하다.
그러나 얇음만 남기면, 그 얇음이 어떤 조건 속에서 만들어졌는지는 사라질 수 있다.
나는 여기서 정통이라는 단어를 다시 떠올리게 된다.
정통은 원래 모양을 아무 생각 없이 복제하는 일이 아닐지도 모른다.
오히려 그런 모양이 어떤 조건과 과정 속에서 만들어졌는지를 기억하는 일에 가까울 수도 있다.
그렇다면 중요한 질문은 단순히 이것이 아닐 것이다.
얼마나 얇은가.
조금 다르게 물어야 한다.
왜 이 정도의 얇은 중심부가 만들어지는가.
그 얇음은 어떤 반죽과 발효를 필요로 하는가.
어떻게 성형되고 구워지는가.
그리고 그 결과는 먹는 사람에게 어떤 경험을 남기는가.
한 판을 다 먹고 일어났을 때 중요한 것은 그것이 사진에서 얼마나 얇아 보였는가만은 아닐 것이다.
그 얇은 중심부와 부풀어 오른 가장자리, 반죽의 수분과 식감, 굽기의 결과가 서로 어긋나지 않고 한 끼를 끝까지 이끌었는가.
나는 그 지점에서 2편의 ‘완주성’과 3편의 ‘식사의 질서’를 다시 만나게 된다.
피자의 구조는 결국 먹는 사람의 경험으로 돌아온다.
나는 아직 좋은 나폴리 피자의 모든 조건을 이해했다고 말할 수 없다.
그러나 적어도 한 가지는 이전보다 분명하게 말할 수 있다.
얇음은 우연이 아니다.
그러나 얇음만이 목적도 아니다.
얇음은 여러 조건과 기술이 함께 만들어 내는 결과 가운데 하나다.
그리고 결과 하나를 정통이라고 부르기 시작하는 순간, 우리는 그 결과를 가능하게 했던 과정과 이유를 잊을 수 있다.
정통이 기억해야 하는 것은 모양만이 아닐 것이다.
그 모양을 만들어 낸 조건.
그 결과를 가능하게 했던 과정.
그리고 마지막에는 그것을 실제로 먹는 사람의 경험까지.
다음 편에서는 바로 그 마지막 지점으로 들어가 보려 한다.
피자의 구조가 아무리 정교해도, 먹는 순간 계속해서 무언가를 고쳐야 한다면 어떻게 될까.
왜 어떤 음식은 먹는 사람에게 계속해서 일을 시키는가.
좋은 식사는 어디까지 자연스러워야 하는가.
그리고 가위가 등장하는 순간, 정말 무슨 일이 일어나는 것일까.
각주
[주1]
Associazione Verace Pizza Napoletana(AVPN)의 2024년 국제 규정은 Verace Pizza Napoletana의 완성된 외형뿐 아니라 원재료, 밀가루의 특성과 수분 흡수, 반죽, 발효·숙성, 손 성형, 토핑, 굽기와 최종적인 관능 특성을 하나의 생산 체계 안에서 규정한다.
규정상 완성된 피자의 중앙부는 약 2.5~3mm 수준의 얇은 구조를 가지며, 동시에 부드럽고 탄력 있고 접거나 다루기 쉬운 상태가 요구된다. 또한 손으로 성형하는 과정에서 반죽 내부의 공기가 중심부에서 가장자리 쪽으로 이동하면서 코르니초네가 형성된다.
따라서 본문에서 말하는 ‘얇음’은 우연히 생긴 특징이라는 의미가 아니다. 얇은 중심부는 의도된 성형과 생산 조건의 결과이지만, 규정 전체를 볼 때 두께 하나만으로 나폴리 피자의 품질이나 정통성을 설명할 수 없다는 의미로 사용한다.
[주2]
AVPN의 공식 교육 프로그램인 Training Vera Pizza는 발효와 숙성, 원재료와 반죽 제작, 반죽 취급과 성형, 토핑, 서로 다른 온도 조건에서의 굽기와 결과 분석, 화덕 운용 등을 교육 내용에 포함한다.
따라서 나폴리 피자 장인의 기술을 단순히 특정한 두께나 외형을 만드는 기술로 환원하기보다는, 반죽에서 굽기까지 이어지는 여러 조건과 결과를 함께 다루는 작업으로 이해할 수 있다.
이 각주는 특정 장인이 ‘균형’을 직접 철학적 용어로 사용했다는 증거가 아니라, 공식 장인 교육이 여러 변수를 통합적으로 다룬다는 사실을 보여주기 위해 사용한다.
[주3]
Covino, Sorrentino, Di Pierro, Masi의 2023년 연구는 EU 전통 특산품 보증(TSG) 기준의 나폴리 피자 반죽에서 발효 시간에 따른 물리화학적 변화를 분석했다.
연구에서는 발효 과정에 따라 반죽의 점탄성, 글루텐 구조, 수분 상태와 신장성이 변화하는 것으로 나타났다. 이는 완성된 피자의 형태와 식감이 단일 요인보다 반죽의 수분, 발효와 숙성, 단백질 구조와 성형 가능성의 상호작용과 관련된다는 점을 보여준다.
본문에서 말하는 ‘균형’은 이 연구의 공식 용어가 아니라, 이러한 변수들의 상호작용을 식사 경험과 연결해 읽기 위해 본 시리즈가 사용하는 해석 개념이다.
[주4]
Falciano, Moresi, Masi의 2023년 연구는 전통적인 장작 화덕에서 나폴리 피자가 구워지는 동안 일어나는 물리적 변화를 분석했다.
연구는 짧은 고온 굽기 동안 열과 수분 이동, 가장자리의 팽창, 수분 손실과 표면 갈변이 서로 다른 속도로 진행되는 과정을 다룬다. 실험에는 전문 피자이올로가 참여했으며, 굽는 과정에서 피자를 들어 올리고 회전시키는 조작도 균일한 굽기와 관련된 과정으로 기록된다.
이 자료는 완성된 외형이 단순한 모양의 복제가 아니라 시간, 열, 수분, 반죽 구조와 장인의 조작이 함께 만들어 낸 결과라는 점을 이해하는 데 사용한다.
미주
[미주 1]
본 장은 얇은 피자를 비판하거나 두꺼운 피자가 더 우수하다고 주장하려는 글이 아니다.
나폴리 피자의 얇은 중심부는 실제 AVPN 규정에 포함된 특징이다. 이 글이 질문하는 것은 그 특징의 존재 여부가 아니라, 하나의 결과를 전체 품질이나 정통성의 유일한 증거처럼 받아들일 수 있는가이다.
따라서 “얇음만이 목적은 아니다”라는 표현은 얇음이 의도되지 않았다는 뜻이 아니라, 그 특징이 반죽·발효·성형·굽기와 최종 식감으로 이어지는 더 큰 생산 체계 안에 놓여 있다는 의미다.
[미주 2]
AVPN 규정은 완성된 피자의 형태도 명확히 규정한다. 따라서 정통을 ‘결과와 무관한 과정’이라고 이해하는 것도 정확하지 않다.
본 장에서 말하는 핵심은 과정과 결과를 대립시키는 것이 아니다.
정통의 결과에는 그것을 만들어 내는 조건과 과정이 함께 포함되어 있으며, 결과만 복제하고 그 원인이 되었던 생산 구조를 잊을 때 ‘결과와 목적의 전도’가 일어날 수 있다는 문제를 제기한다.
[미주 3]
본문에서 사용하는 ‘균형’은 AVPN의 단일 공식 기술용어나 나폴리 피자 장인들이 공통으로 사용하는 역사적 개념이 아니다.
이 시리즈에서 균형은 중심부와 가장자리의 구조, 반죽의 수분과 점탄성, 발효와 숙성, 부드러움과 형태 유지, 굽기와 열·수분 이동, 그리고 최종적인 먹는 경험을 하나의 관계 안에서 살펴보기 위한 해석 개념이다.
따라서 ‘균형’은 특정 수치나 하나의 이상적 상태를 의미하지 않는다.
[미주 4]
본문의 이미지 중심 소비에 대한 논의는 SNS가 음식문화를 변질시켰다는 인과관계를 주장하려는 것이 아니다.
음식은 오래전부터 맛뿐 아니라 시각적 표현과 평가의 대상이기도 했다.
다만 사진과 짧은 영상이 음식 경험의 중요한 입구가 된 환경에서는 두께, 크기, 부풀어 오른 가장자리, 치즈와 갈변처럼 즉시 식별 가능한 외형적 결과가 발효 시간이나 반죽의 점탄성, 화덕 안의 열과 수분 이동 같은 보이지 않는 과정보다 더 쉽게 전달될 수 있다.
본 장의 ‘결과와 목적의 전도’는 이러한 정보 비대칭에 대한 관찰에서 출발한다.
참고문헌
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). International Regulations: Regulations for Obtaining Use of the Collective Trade Mark “Verace Pizza Napoletana”. 2024.
Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). “Training Vera Pizza.” Official training program.
Covino, Clelia, Angela Sorrentino, Prospero Di Pierro, and Paolo Masi. “Study of Physico-Chemical Properties of Dough and Wood Oven-Baked Pizza Base: The Effect of Leavening Time.” Foods 12, no. 7, 2023, 1407. DOI: 10.3390/foods12071407.
Falciano, Aniello, Mauro Moresi, and Paolo Masi. “Phenomenology of Neapolitan Pizza Baking in a Traditional Wood-Fired Oven.” Foods 12, no. 4, 2023, 890. DOI: 10.3390/foods12040890.
