AEP 음식좌표
정통은 무엇을 기억하는가
나폴리 피자와 음식의 정통성 | 3 / 7
깊은만족의 Savor Balance
식문화 좌표 시리즈
어느 순간부터 나는 피자를 먹으며 이상한 질문을 하게 되었다.
피자를 주문하고 나면 자연스럽게 메뉴판을 다시 펼쳤다. 샐러드와 음료, 사이드 메뉴 가운데 무엇을 더할지를 보기 위해서였다.
앞선 글 「나폴리 피자는 원래 한 끼였다」에서 나폴리 피자가 도시의 한 끼로 기능했던 역할을 따라간 뒤, 이번에는 그 한 끼가 어떻게 끝날 수 있었는지를 묻고 싶어졌다.
무엇을 곁들일까.
처음에는 단순한 질문이었다.
무슨 음료를 마실까.
무슨 샐러드를 먹을까.
무슨 사이드를 추가할까.
그러나 생각은 거기서 멈추지 않았다. 나는 문득 반대로 질문하게 되었다.
원래는 무엇이 있었을까.
그리고 더 정확하게는, 무엇이 없었을까.
우리는 종종 음식을 볼 때 더하는 방식으로 생각한다.
무엇을 추가할까.
무엇을 곁들일까.
무엇을 보완할까.
그러나 나는 여기서 하나의 가설을 갖게 된다.
오래 살아남은 일상 음식들 가운데에는 무엇을 더할 것인가보다 무엇만으로 충분한가를 중심으로 형성된 음식도 있었던 것은 아닐까.
무엇을 남길 것인가.
무엇을 줄일 것인가.
무엇을 굳이 더하지 않을 것인가.
나는 19세기 나폴리 서민들의 식생활 기록과 오늘날까지 이어지는 피자 아 포르타폴리오의 형태를 살펴보며 흥미로운 공통점을 발견했다.
그 기록들이 ‘절제’라는 철학을 직접 말하는 것은 아니다. 다만 피자가 복잡한 메뉴 조합의 일부라기보다, 비교적 단순한 구성으로 사람들의 일상적인 식사를 맡았다는 사실은 보여준다.
접어서 들고 먹는 피자 아 포르타폴리오는 이동하며 먹기 쉽게 만들어졌고, 접을 때 토마토가 흘러내리는 문제를 줄이기 위해 일반적인 나폴리 피자보다 토핑을 비교적 적게 사용하는 형태로 설명된다.[주1]
나는 그 기록들을 보며 화려함보다 단순함을, 과잉보다 절제를 떠올렸다. 무엇인가를 계속 더하는 식사보다 이미 주어진 음식 안에서 한 끼를 자연스럽게 끝내는 구조를 떠올렸다.
오늘의 외식 환경에서는 메뉴와 선택지가 크게 늘어났다. 선택의 폭은 넓어졌고, 여러 음식을 조합해 먹는 즐거움도 커졌다.
그러나 어떤 순간에는 한 끼를 완성하기 위해 더 많은 판단을 해야 하는 구조도 함께 생겼다.
무엇을 더 주문해야 할까.
무엇이 부족할까.
무엇을 추가해야 완성될까.
혹시 우리는 음식을 완성하려 하는 것이 아니라, 부족함을 관리하려 하는 것은 아닐까.
이미 충분한지를 살피기보다 무엇을 더해야 부족하지 않을지를 계속 계산하는 상태 말이다.
문화와 식사 방식은 변하며, 여러 음식을 곁들이는 즐거움도 분명히 존재한다. 이 글은 그것의 옳고 그름을 판단하려는 것이 아니다.
나는 단지 하나의 음식이 어떻게 충분한 한 끼로 기능할 수 있었는지, 그리고 그 구조가 먹는 사람에게 어떻게 식사를 끝내게 했는지를 이해하고 싶다.
나폴리 사람들이 피자를 만들며 실제로 어떤 언어로 이 문제를 생각했는지는 알 수 없다. 그들이 ‘무엇을 더하지 않을 것인가’를 의식적인 원칙으로 삼았다고 단정할 수도 없다.
다만 당시 피자가 수행했던 역할을 보면, 무엇을 더해야 하는가보다 하나의 음식만으로 어디까지 식사를 감당할 수 있는가가 더 중요한 조건이었을 가능성은 있다.
좋은 식사는 모든 것을 갖춘 식사가 아닐 수도 있다. 오히려 이미 필요한 것을 갖추고, 더 이상 불필요한 선택을 요구하지 않는 식사일 수도 있다.
여기서 말하는 절제는 적게 먹는 일이 아니다.
이미 충분한 것을 충분하다고 알아보는 감각에 가깝다.
앞선 글에서 나는 하나의 음식이 다른 메뉴나 추가 설명에 의존하지 않고 한 끼의 시작과 끝을 감당할 수 있는 구조를 ‘완주성’이라고 불렀다. 이번에는 그 완주성이 먹는 사람에게 어떤 끝맺음의 감각을 남기는지를 묻고 싶다.
식사의 질서 역시 그 지점에서 시작된다.
이 글에서 말하는 ‘식사의 질서’는 예절이나 정해진 코스를 뜻하지 않는다. 식사가 시작되고 이어지며, 먹는 사람이 충분함을 느끼고 자연스럽게 끝내는 흐름을 의미한다.[주2]
질서란 많은 규칙이 아니다.
질서란 무엇이 제자리에 있는가에 더 가깝다.
그래서 나는 피자 옆에서 사라진 것이 특정한 음식이라고 생각하지 않는다.
나는 그것이 식사를 끝내는 감각이었다고 생각한다.
언제 멈출 것인가.
언제 충분한가.
무엇이 이미 완성되었는가.
그 감각 말이다.
우리는 종종 정통을 재료에서 찾는다.
토마토.
치즈.
밀가루.
화덕.
그러나 정통은 의외로 그런 곳에만 있지 않을 수도 있다.
정통은 어떤 식사가 어떻게 시작되고, 이어지고, 끝나야 하는지를 기억하는 일일 수도 있다.[주3]
무엇을 더 먹었는가보다, 어느 순간 충분하다고 느끼고 식사를 마칠 수 있었는가.
어쩌면 그 감각도 한 음식이 오랫동안 기억해 온 역할의 일부였을 것이다.
나는 아직 그 답을 모른다.
그러나 적어도 지금은 무엇을 더할 것인가보다 무엇을 더하지 않아도 되었는가가 더 흥미롭게 느껴진다.
그들이 지켜 온 음식의 역할과 식사 방식 속에서, 나는 충분함을 알아보고 한 끼를 끝내는 질서를 읽게 되었다.
다음 편에서는 조금 더 기술적인 질문으로 들어간다.
왜 우리는 얇은 것을 고급이라고 생각하게 되었을까.
그리고 정말로 얇음은 목표였을까.
아니면 어떤 결과가 언젠가 목적이 되어버린 것일까.
각주
[주1]
Matilde Serao는 1884년 출간한 『Il ventre di Napoli』의 「Quello che mangiano」에서 피자가 당시 나폴리의 많은 빈곤층이 점심이나 저녁으로 먹던 한 솔도 가격의 음식이었다고 기록한다. 피자는 토마토·마늘·오레가노 또는 모차렐라·멸치 등 몇 가지 비교적 단순한 형태로 판매되었다. 2012년 Jon R. Snyder가 번역한 「What They Eat」에서도 이 내용이 확인된다.
Gambero Rosso는 피자 아 포르타폴리오를 나폴리 전통에 뿌리를 둔 거리 음식으로 설명한다. 이 피자는 걸으면서 먹기 쉽도록 접어서 제공되며, 접을 때 토마토가 흘러내리는 문제를 줄이기 위해 일반적인 나폴리 피자보다 토핑을 적게 사용하는 경우가 많다고 설명한다.
이 자료들은 피자가 복잡한 메뉴 조합보다 하나의 일상 음식으로 기능했던 배경을 보여준다. 다만 본문에서 사용하는 ‘절제’와 ‘식사를 끝내는 감각’은 역사 자료의 직접 표현이 아니라, 이러한 기록을 바탕으로 본 시리즈가 제안하는 해석이다.
[주2]
음식인류학자 Mary Douglas는 「Deciphering a Meal」에서 식사를 개별 음식이 임의로 모인 집합이 아니라, 순서와 구분을 지닌 문화적 구조로 분석한다. 이 논문은 1972년 『Daedalus』 제101권 제1호 61~81쪽에 수록되었다.
본문의 ‘식사의 질서’는 이러한 관점과 대화하지만, “질서란 무엇이 제자리에 있는가”라는 문장은 Douglas의 직접 정의가 아니다. 본 시리즈가 식사의 시작·이어짐·끝을 설명하기 위해 사용하는 철학적 표현이다.
[주3]
Claude Fischler는 함께 식탁을 나누는 행위인 commensality를 사회적·문화적 관계를 형성하는 중요한 실천으로 분석한다. 그의 논문은 식사 공유의 여러 차원과 문화적 차이를 다룬다.
UNESCO가 2025년 인류무형문화유산 대표목록에 등재한 이탈리아 음식문화 역시 음식의 조리 기술뿐 아니라 공동체적 실천, 함께하는 식탁의 시간, 세대 간의 기술·기억 전승을 강조한다.
다만 “정통은 어떤 식사가 어떻게 끝나야 하는지를 기억하는 일일 수 있다”는 본문의 결론은 이 자료들의 직접적인 주장이 아니다. 음식·관계·전승에 관한 자료와 대화하며 본 시리즈가 도출한 철학적 해석이다.
미주
[미주 1]
본 장에서 말하는 ‘식사의 질서’는 식사 예절이나 코스의 순서, 영양학적 균형을 의미하지 않는다.
그것은 식사가 자연스럽게 시작되고 이어지며, 먹는 사람이 충분함을 인식하고 별도의 추가 메뉴나 판단 없이 식사를 끝낼 수 있는 흐름을 가리킨다.
2편에서 제시한 ‘완주성’이 음식이 한 끼의 시작과 끝을 감당할 수 있는 구조를 의미한다면, 3편의 ‘식사의 질서’는 그 구조가 먹는 사람에게 남기는 충분함과 식사의 끝을 알아보는 감각을 의미한다.
[미주 2]
본문의 ‘절제’는 나폴리 사람들이 실제로 사용한 역사적 개념이나 피자 관련 전문용어가 아니다.
Matilde Serao의 기록과 피자 아 포르타폴리오 자료가 보여주는 것은 피자가 나폴리 도시민의 일상 음식이었으며, 비교적 단순하고 기능적인 형태로 식사의 역할을 수행했다는 사실이다.
‘무엇을 더하지 않아도 되는가’, ‘이미 충분한 것을 알아보는 능력’이라는 해석은 이러한 역사적 배경을 바탕으로 본 시리즈가 제안하는 개념이다.
따라서 절제는 금욕이나 부족함이 아니라, 한 음식이 이미 감당하고 있는 역할을 알아보는 태도에 가깝다.
[미주 3]
본 장은 현대의 피자 소비 방식이나 사이드 메뉴, 음료, 다양한 외식 조합을 비판하려는 글이 아니다.
식문화의 변화에는 새로운 즐거움과 편의가 존재한다. 여러 음식을 함께 나누는 식사 역시 중요한 문화적 경험이다.
이 글이 묻는 것은 특정 동반 음식을 복원해야 하는가가 아니다. 하나의 음식이 다른 메뉴에 의존하지 않고 한 끼의 역할을 수행할 수 있었던 구조와, 먹는 사람이 충분함을 느끼고 식사를 끝낼 수 있었던 감각을 이해하려는 것이다.
참고문헌
Serao, Matilde. Il ventre di Napoli. Milano: Fratelli Treves, 1884. “Quello che mangiano,” pp. 21–31. 본문 인용 관련 부분 pp. 23–24.
Serao, Matilde. “What They Eat.” In “On Naples, 1878–1884: Six Translations.” Translated by Jon R. Snyder. California Italian Studies 3, no. 1, 2012. DOI: 10.5070/C331014954.
Gambero Rosso. “Pizza a Portafoglio: History, Curiosities and How to Properly Eat It.” February 9, 2023.
Douglas, Mary. “Deciphering a Meal.” Daedalus 101, no. 1, Winter 1972, pp. 61–81.
Fischler, Claude. “Commensality, Society and Culture.” Social Science Information 50, nos. 3–4, 2011, pp. 528–548. DOI: 10.1177/0539018411413963.
UNESCO. “Italian Cooking, between Sustainability and Biocultural Diversity.” Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity, 2025. Nomination File No. 02093.
온라인 자료와 서지 정보는 2026년 8월 7일 최종 확인했다.
